I 5 modi migliori per fermare la fermentazione del vino a casa
I vignaioli esperti sanno come fermare la fermentazione del vino fatto in casa, ognuno usa il proprio metodo. Il processo di una reazione chimica che coinvolge gli enzimi è necessario quando si produce alcol da uva, frutta o bacche. Allo stesso tempo, vengono rilasciate sostanze speciali che decompongono gli zuccheri in anidride carbonica e alcol etilico. Per ottenere una bevanda alcolica di alta qualità, è necessario sapere in quale fase e come interrompere forzatamente questo processo.
Quando è necessario interrompere il processo di fermentazione del vino?
È necessario interrompere il processo di fermentazione in un determinato momento per ottenere un vino della forza richiesta, dal gusto ricco e dolce. Enologi esperti consigliano di rallentarlo dopo aver tolto il vino dalle fecce, prima della fase di sigillatura.
Dopo la procedura di filtrazione, più zucchero viene versato nella bevanda per il sapore. In questo caso il vino riprende a fermentare, se non si interrompe il prodotto risulterà secco e molto forte.
Inoltre, è necessario che microrganismi, lattobacilli, lievito non si attivino e non danneggino la qualità del prodotto casalingo finito.
La fermentazione è un fattore importante per ottenere una bevanda di qualità.
La fermentazione è la trasformazione degli zuccheri (glucosio e fruttosio) in alcool etilico e anidride carbonica, una reazione biochimica obbligatoria, base della vinificazione. Il lievito che fa parte della bevanda provoca una violenta reazione durante la sua produzione. In questo momento vengono stabiliti il gusto, l'aroma, il colore e la qualità del vino futuro. Per la produzione di una bevanda a base di luppolo, viene utilizzato lievito di vino selvatico o pasta madre. Sono necessarie anche le seguenti condizioni: un luogo caldo, buio e asciutto, dove la temperatura ottimale dell'aria è + 20 ... + 22 ° С, ma non inferiore a +16 ° С e non superiore a +30 ° С.
Il processo inizia nel pezzo in lavorazione dopo 6-12 ore, a condizione che venga osservata tutta la tecnologia, si distinguono diverse fasi:
- Fermentazione: il lievito inizia a moltiplicarsi in un contenitore con materie prime preparate.
- Violento: il lievito occupa l'intero volume del liquido, rilascia alcol, si forma schiuma sulla superficie, si sente un sibilo caratteristico. Durata: 4-8 giorni.
- Tranquillo: la base del futuro vino fermenta fino a quando tutto lo zucchero non viene elaborato, il periodo dipende dal suo contenuto, in media - 20 giorni, il numero di lievito diminuisce.
Successivamente si versa il vino in un recipiente pulito, si assaggia, si aggiunge zucchero per ottenere una bevanda dolce o semidolce e si mette in fermentazione. Dura 30-40 giorni. Durante questo periodo, è necessario prestare maggiore attenzione al prodotto futuro per la sua migliore qualità. Pertanto, è importante sapere come interrompere la fermentazione nel vino giovane.
Come fermare la fermentazione del vino a casa
Esistono diversi modi per interrompere il processo di fermentazione di una bevanda di luppolo d'uva a casa.
Fortificazione
Un modo semplice è interrompere la fermentazione con l'alcol. È noto che ad un'alta concentrazione del 16% o del 17-18%, il lievito muore. Questo metodo è consigliato in casi eccezionali.
È importante inserire correttamente la dose - di solito vengono utilizzati tali calcoli. Per aumentare il materiale del vino di 1 grado, aggiungere il 2% di vodka o l'1% di alcol in volume della bevanda. La vodka ha bisogno di 2 volte più alcol, poiché il suo grado è più debole.
Ad esempio: 10 litri di vino, dove la forza è di 10 gradi, devono essere aumentati a 16 gradi. Ciò significa che hai bisogno di 2,4 litri di vodka e 1,2 litri di alcol.
Dopo aver misurato la quantità richiesta di alcol o vodka, versarla nel vino, mescolare accuratamente. In modo che entrambi i liquidi siano accuratamente miscelati tra loro, lasciare riposare il prodotto per 10-15 giorni. Dopo un po ', la bevanda risultante viene rimossa dal sedimento, versata in bottiglie per la conservazione.
Svantaggi del metodo: il vino diventa forte, si sente l'odore della vodka, il gusto cambia.
criostabilizzazione
Le reazioni chimiche degli zuccheri alla comparsa dell'alcol procedono ad alta temperatura. Il metodo di criostabilizzazione o arresto della fermentazione a freddo suggerisce di mettere la bevanda in una stanza dove la temperatura dell'aria sia abbassata a + 2 ... + 10 C. Ma una temperatura più bassa non è consigliata, rovinerà il gusto del vino giovane. Conservano la bevanda lì per 5 giorni, durante i quali l'attività del lievito di vino si ferma, e si depositano sul fondo dei piatti. In questo caso, il lievito non muore completamente, ma va in uno stato di animazione sospesa o "ibernazione".
Quindi la bevanda alcolica deve essere scolata in modo che il lievito rimanga sul fondo. Conservare i contenitori con il vino a una temperatura non superiore a +16 A PARTIRE DAL.
I vantaggi della criostabilizzazione sono che il gusto, il colore e l'odore della bevanda non cambiano e si schiariscono. Contro - il procedimento non garantisce la completa decantazione dei lieviti, forse una piccola quantità rimarrà nel vino.
Pastorizzazione
Pastorizzazione - Il metodo successivo per fermare la fermentazione è il trattamento termico del materiale del vino. Durante il riscaldamento ad una temperatura elevata, superiore a 50 ° C, il lievito muore e si elimina il rischio di ripresa dei processi fermentativi. Il metodo consente anche di disinfettare la bevanda e prevenire le malattie. La procedura a casa viene eseguita in un grande contenitore, vengono posizionate assi di legno sul fondo, viene versata l'acqua e viene posizionato un contenitore di vino. È importante che il liquido copra il livello del vino nelle bottiglie.
La bevanda viene riscaldata a 50-60 ° C e contata per 15-20 minuti. Prima della procedura, il vino viene raffreddato a 10 ° C. A casa, il vino viene riscaldato a bagnomaria. Le bottiglie con i tappi chiusi vengono poste in un contenitore di acqua fredda, un termometro viene abbassato lì, riscaldato per 15-25 minuti.
La temperatura non deve superare i +68 ° С.
Dopo che è stato conservato per diversi minuti, la padella viene rimossa, raffreddata a + 35 ° C, rimossa dal contenitore. Quindi lasciare raffreddare a temperatura ambiente e rimuovere. È importante controllare la temperatura durante il processo in modo da non far bollire la bevanda.
Gli svantaggi del trattamento termico sono il deterioramento del gusto della bevanda e la riduzione del suo aroma.
Uso di sorbato di potassio
La fermentazione viene interrotta con l'ausilio del sale potassico dell'acido sorbico. Questo metodo è più adatto per le cantine.
Il sorbato di potassio rende il lievito inattivo, ma non lo uccide completamente. In questo caso, la sostanza agisce in modo tale da escludere il risveglio o la moltiplicazione delle cellule di lievito. Dopo aver rimosso dal sedimento, il farmaco viene aggiunto insieme allo zucchero per un gusto migliore. Viene spesso utilizzato insieme all'anidride solforosa.
Utilizzando bisolfito di potassio o compresse di Campden
I conservanti sono utilizzati anche dai produttori di vino come inibitori della fermentazione, ma non interrompono completamente l'attività del lievito enologico.Sono in grado di uccidere i batteri estranei, prevenire le malattie.
In questo caso, c'è il pericolo che le cellule viventi rimanenti si moltiplichino, quindi riprenda la fermentazione. Quando si utilizzano questi fondi, è necessario osservare il dosaggio esatto dei farmaci. Una dose elevata porta a un deterioramento del gusto e della qualità dell'alcol.
È possibile bere vino fatto in casa durante la fermentazione
Bere vino giovane a piccole dosi migliora il metabolismo, aumenta l'appetito, aiuta a far fronte a disturbi del sonno, situazioni stressanti. La bevanda contiene molte sostanze utili, questo si riferisce a un prodotto completamente maturo.
Il vino non fermentato può assaggiare solo un po 'per determinare il gusto, il grado di fermentazione, la forza. Bere non è raccomandato fino a quando la bevanda non resiste completamente a tutte le fasi della preparazione. Ci sono ancora molti oli di fusoliera e altre impurità. Può danneggiare il fegato, il tratto gastrointestinale, il sistema cardiovascolare e causare allergie.
